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Faccio il Bagoss ai Caraibi e viene buono

Il famoso Bagoss della alta Val Bresciana Italiana e precisamente Val Trompia zona Collio Bagolino, lo si puo' riprodurre ai caraibi con la stessa tecnica casera..... perche' qui il latte e' buonissimo....

Un imprenditore bresciano adatta una grotta nel suo Villaggio Vacanze, per stagionare il formaggio. Col latte vaccino fa forme di Bagoss, come ha imparato in Val Trompia. Le usa per sé e per gli amici che lo vanno a trovare nel suo ristorante.

Chi ha detto che il Made in Italy si fa solo in Italia? Se sai come fare ed hai gli ingredienti e gli strumenti giusti lo fai quasi ovunque. Nel 2008 Sergio Boschetti, imprenditore dolciario di Brescia, fa una vacanza con degli amici nella penisola di Samanà, Repubblica Dominicana. Una vacanza di quelle che si facevano una volta, negli anni ’60, di due mesi. Sergio sta cercando qualcosa che lo porti via dalle nebbie padane, dalle fatture, dalle problematiche del mondo del lavoro. Ha una società in salute, esporta quasi tutto nel mondo. Funziona. Però più l’azienda è grande e più è pesante il carro da tirare. Ha tanto ma non riesce a vivere come vorrebbe.

Avevo tutto ma mi mancava la libertà e la serenità

In questa vacanza rigeneratrice scopre un luogo, una collina su cu sta una pianta di Gri gri. Un albero maestoso, enorme. Sotto quell’albero prova una pace immensa. Da lì a distesa d’occhio si vede l’Oceano Atlantico e le spiagge di las Galeras, un piccolo paese all’estremo nord est dell’isola. Il punto in cui ogni inverno passano le balene che sono venute a figliare in sicurezza nella Baia di Samanà.

“Dopo un mese –ci dice Sergio – ho capito che avevo tutto ma mi mancava la cosa più importante: la libertà. Alzarmi quando volevo. Vedere il cielo azzurro, le colline, respirare a pieni polmoni l’aria del mare e avere attorno a me solo persone buone. A Brescia vedevo solo grigio. Adesso ho più amici dominicani che italiani. Io vivo decentrato… qui ho tutto. Alla fine succede che se vado in paese mi chiedono: quando sei tornato? Non sono mai partito.”

Molla tutto e si trasferisce in un campo ai Caraibi, che trasforma in un Villaggio Vacanze

Torna a Brescia e prende la decisione. Trova un amministratore che assieme a sua sorella può gestire la società. Decide di trasferirsi a vivere Las Galeras.  

Un paradiso incontaminato. Ho due cavalli, 20 capre che puliscono il bosco. Sui 30mila ettari di terreno è sorto con un residence di 9 ville, con piscina con acqua di mare, attrezzature ginniche, jacuzzi. Biciclette e moto elettriche per andare alla spiaggia. Ora metto su un pollaio per avere le mie uova fresche. A 500 meri c’è la playita, rena che sembra borotalco e acqua cristallina che tende al turchese. Attorno una distesa enorme di palme di cocco e altre 6 spiagge da sogno. Praticamente deserte.  I pescatori portano il pesce, i contadini i vegetali. Poi c’è anche chi alleva delle vacche, che producono latte. Latte buono che viene da pascoli incontaminati.”

Qui non ci sono veleni, non ci sono fabbriche, né troppo traffico. Sergio ha una giovane moglie dominicana che gli ha dato due splendidi figli. Altri due più grandi li aveva già da precedenti relazioni. Il più grande è venuto a vivere con lui e lo aiuta con il Villaggio. La ragazza ci viene a passare le vacanze. Decide di provare a fare del formaggio come dalle sue parti. E di stagionarlo nella cueva (grotta) che ha allestito come cantina di vini e salumi importati.

Sergio è andato un mese a lavorare gratis nei caseifici di alta montagna per imparare

Sergio ha imparato l‘arte del formaggio nell’alta Val Trompia. Qui ha dei parenti che fanno il Bagoss di Bagolino. Oltre i 1300 – 2000 metri, dove in estate si portano le vacche. Lui va un’estate con loro per imparare come si fa.  Gli ingredienti sono solo il latte e il caglio. Importante sono le temperature e i tempi della rottura della cagliata. Devi riscaldare nuovamente la cagliata che hai rotto e poi c’è l’estrazione e si mette nelle forme.

L’ultima cosa è la stagionatura ma ugualmente importante. Il caglio che usa Sergio è un caglio vegetale in polvere. Lui stesso lo compra nelle sue montagne e lo porta con sé in aereo a Las Galeras. Il caglio va introdotto dopo averlo pesato con una bilancia centesimale, perché deve essere nella proporzione ottimale per far venire il Bagoss. I parenti lavorano dai 300 ai 500 litri di latte mentre Sergio al massimo ne lavora 80 e quindi ha bisogno di poco caglio.  Alla fine esce un formaggio molto simile a quello della Val Trompia. “Anzi a volte qualche forma risulta davvero eccezionale”, dice con orgoglio.

Produrre formaggi ai Caraibi si può ma non aspettatevi continuità

Sergio è andato in una fattoria, vicino a Gussago, si chiama Cascina Benedetta a Rodengo Saiano. Loro fanno tutti gli altri formaggi: fior di latte, gorgonzola, taleggio, stracchino. Chiede di lavorare gratis un mese in cascina per imparare. Molto gentilmente lo accolgono e gli insegnano tutto. Poi lui rimette in pratica quello che ha imparato una volta tornato a Las Galeras. In cambio Sergio promette alla signora Stefania della Cascina Benedetta, una vacanza ai Caraibi. La signora non se lo fa ripetere e gli spedisce il figlio, che lavora come casaro. È andato due settimane a Las Galeras e insieme si sono divertiti a fare formaggi e andare al mare.

Fare formaggi è sapienza e anche amore, cura, attenzione, conoscenza. Non è semplice da far capire

Il problema di questi posti, dice Sergio, è che c’è tutto ma non continuativamente. Inizi una cosa e non puoi finirla o seguire a farla perché poi manca una materia prima. Manca il latte per esempio perché una volta è la siccità, un’altra troppi acquazzoni. Muoiono le bestie perché non sono protette. La vita è alla giornata, non si riesce a programmare. Loro non vogliono imparare a fare cose diverse. Vanno avanti coi loro formaggi semplici.”  Non si riesce a farsi seguire. Sembrano attenti ma è come se volessero farti la gentilezza di ascoltare. Però non si rendono bene conto del perché uno debba spezzarsi la schiena per fare un formaggio. Alla fine se non c’è la cultura del gusto, delle differenze, tutto è uguale.

Il lavoro del casaro è fatto di attese e di sapienza, di gesti semplici ma precisi

“In base al tipo di formaggio ci sono dei tempi di attesa e per come rompi la cagliata si fanno formaggi diversi. Devi aspettare, far salire il siero… e portare la cagliata a 47-48° C e la fai riposare ancora. Allora la raccogli e la sali. Poi c’è da lavorare anche durante la stagionatura in grotta. C’è da pulire, lavare, aggiungere olio di lino, spazzolare… è un bel lavoro!

In base all’amore che gli dai le forme prendono vita. Se non hai la cultura delle differenze e di come si lavora nel dettaglio non viene fuori nulla. Se le lasci lì e te ne freghi addio… Adesso è un po’ che non faccio forme. Ne ho una decina da parte e due hanno 4 anni. Le riservo per le occasioni speciali.”

Per questo certi capolavori non li puoi affidare nelle mani sbagliate. Li puoi fare quasi dappertutto ma ci vuole un italiano al quale non devi spiegare l’importanza dei profumi e dei sapori e la necessità di lavorare con amore e con cura.

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